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公布工夫: 2017-02-23 11:00:00   作者:本站编纂   根源: 本站原创   欣赏次数:

 

       尝谓首天而倒死,以是供人求者,其类下一。谷粟之于饿,丝[下台下木]之于微商论坛,虽庸人孺子皆知常须而日用,不以时岁之舒迫而能够荣枯也。至若茶之为物,擅瓯闽之清秀,钟山川之灵禀,祛襟涤滞,致清导和,则非庸人孺子可得而知矣,中澹间洁,韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴,岁修建溪之贡,尤团凤饼,名冠全国,而壑源之品,亦自此而衰。延及于今,百废具兴,国内晏然,垂拱稀勿,幸致有为。绅耆之士,韦布之流,洗浴恩情,陶冶德化,衰以俗尚相推,处置茗饮,故近岁以来,采择之粗,建造之工,品第之胜,烹点之妙,莫不衰制其极。且物之荣枯;固自偶然,然亦系平常之汗隆。时或遑遽,人怀劳悴,则背所谓常须而日用,犹且汲汲营供,生怕不获,吃茶品茗何暇议哉!世既累洽,人恬物熙。则常须而日用者,固久厌饫狼籍,而全国之士,励志明净,兢为闲暇建索之玩,莫不碎玉锵金,啜英咀华。较筐箧之粗,争鉴裁之别,虽下士于此时,不以蓄茶为羞,可谓乱世之情尚也。呜呼!至治之世,岂惟人得以尽其材,而草木之灵者,亦得以尽其用矣。奇果暇日,研讨精微,所得之妙,先人有不自知为短长者,道本末列于二十篇,号曰茶论。

 

地产

 

       植产之天,崖必阳,圃必阴。盖石之性微商论坛,其叶抑以沃,其味疏以薄,必资阳和以收之;土之性敷,其叶疏以暴,其味强以肆,必资阴荫以节之。阴阳相济,则茶之滋生得其宜。

 

天时

 

       茶事情于惊蛰,尤以得天时为慢。沉微商论坛,精华渐少;条达而不迫,茶工沉着努力,故其色味分身。若或对郁燠,芽甲奋暴,促工暴力随稿,晷刻所迫,有蒸而未及压,压而未及研,研而未及造,茶黄留积,其色味所失已半。故焙人得茶天为庆。

 

采择

 

       撷茶以拂晓,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗熏渍;茶不鲜洁。故茶工多以新打水自随,得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品,一枪一旗为拣芽,一枪二旗为次之,余斯为下。茶之始芽萌则有白合,既撷则有鸟带,白合不去害茶味,鸟带不去害茶色。

 

蒸压

 

       茶之好恶、尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑,故色浑而味烈;过熟则芽烂,故茶色赤而不胶。压久则气竭昧漓,不及则色暧昧涩。蒸芽欲及生而喷鼻,压黄欲膏尽急止。云云,则制造之功,十已得七、八矣。

 

制造

 

       涤芽惟洁,濯器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之下粗也;文理燥赤者,焙水之过熟也。夫造茶,先过活晷之短长,均工力之寡众,会采择之多少,使一日形成,恐茶过宿,则害色味。

 

鉴辩

 

       茶之范度差别,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理歙以真;本日成者,其色则青紫;越宿制造者,其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者。末虽白,受汤则黄;有周密如苍玉者,末虽灰,受汤愈白。有光彩中暴而中暗者,有大白内备而表质者,其尾里之异同,难以慨论,要之,色莹彻而不驳,质缤绎而不浮,举之固结,碾之则铿然,可验其为佳构也。有得于行意之表者,能够心解,又有贪利之平易近,购求外焙已采之芽,假以制造,碎已成之饼,易以范模。虽名氏采制似之,其肤理光彩,何所遁于观赏哉。

 

白茶

 

       白茶独立一种,取常茶差别,其条敷阐,其叶莹薄。崖林之间,偶尔生出,虽非人力所可致。有者不外四、五家,死者不外一、两株,所制行于两、三胯罢了。芽英不多,尤难蒸培,汤火一失,则已变而为常品。须制造精微,运度得宜,则内外昭彻,如玉之正在璞,它无取伦也;浅焙亦有之,但品不及。

 

罗碾

 

      碾以银为上,熟铁次之,生铁者非掏拣捶磨所成,间有黑屑藏干隙穴,害茶之色尤甚,凡是碾为造,槽欲深而峻,轮欲锐而薄。槽深而峻,则底有准而茶常聚:轮钝而薄,则运边中而槽不戛。罗欲细而里松,则绢不泥而常透。碾必力而速,不欲久,恐铁之害色。罗必轻而仄,不厌数,庶已细青不耗。惟再罗则入汤轻泛,粥面光凝,尽茶之色。

 

 

   盏色贵青黑,玉毫条达者为上,与其燠发茶采色也。底必差深而微宽,底深则茶宜立而易于与乳,宽则运筅旋彻不碍击拂,然须度茶之多少。用盏之巨细,盏高茶少则遮蔽茶色,茶多盏小则受汤不尽。盏惟热则茶发立经久。

 

 

     茶筅以[角力]竹老者为之:身欲厚重,筅欲[正束]劲,本欲壮而一定吵,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于使用;筅[正束]劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生。

 

 

     瓶宜金银,小年夜之造,惟所裁给。注汤害利,独瓶之心嘴罢了。嘴之口差大而宛曲,则注汤力松而不散;嘴之未欲园小而峻削,则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节,不滴沥,则茶面不破。

 

 

       杓之巨细,当以可受一盏茶为量,过一盏则必归别的,不及则必取其不敷。倾勺烦数,茶必冰矣。

 

 

   火以清轻甘洁为好。轻甘乃水之天然,独难堪得。古品德火,虽曰中泠惠山为上,然人相去之远近,似不常得。但当与山泉之干净者。其次,则井水之常汲者为可用。若江河之火,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之,便水霎时尔后用。

 

 

      点茶纷歧。而调膏继刻,以汤注之,手轻筅沉,无粟文蟹眼者,调之静面点。盖击拂有力,茶不发立,水乳未浃,又复增汤,光彩不尽,精华沦散,茶无立作矣。有随汤击拂,干筅俱重,坐文平常。谓之一发点、盖用汤已故,指腕不圆,粥面未凝。茶力已尽,云雾虽泛,水脚易生。妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手重筅重,指绕腕旋,高低透辟,如酵蘖之起里。[正束]星皎月,灿然而死,则茶之底子坐矣。第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶里不动,击指既力,光彩惭开,珠玑磊落。三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,内外洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其清真华彩,既已抖擞,云雾渐死。五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以做之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动罢了,七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾澎湃,溢盏而起,周盘旋而不动,谓之咬盏。宜匀其轻清浮合者饮之,《桐君录》曰,“茗有饽,饮之恼人,虽多不力过也。”

 

 

    妇茶以味为上。香甘重滑,为味之齐。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而累风骨者,蒸压太过也。茶枪乃条之始萌者,木性酸,枪过长则初甘重而终微涩,茶旗乃叶之方敷者,叶味苦,旗过老则初虽留舌而饮彻反甘矣。此则芽胯有之,若夫卓绝之品,真香灵味,天然差别。

 

喷鼻

 

    茶有真香,非龙麝可拟。要须蒸及生而压之,及千而研,研细而制,则和美具足。入盏则芳香四达。秋爽洒然。或蒸气如桃人搀杂,则其气酸烈而恶。

 

 

   点茶之邑,以纯白为上实,青白为次,灰白次之,黄白又次之。天时得于上,人力尽于下,茶必纯白。天时暴暄,芽萌狂长,采造留积,虽黑而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽,则色青暗。焙火太烈,则色昏赤。

 

藏焙

 

     数焙则首面干而喷鼻加。失焙则正色剥而味散,要当新芽初生,即焙以来水陆风湿之气。焙用热火置炉中,以静灰拥合七分,露水三分,亦以轻灰糁覆,好久即置焙篓上,以逼散焙中润气。然后列茶于其中,尽展角焙,未可蒙蔽,候人速彻覆之。水之多少,以焙之巨细增减。探手中炉:火气虽热,而不至逼人手者为良。时以脚[扌妥]茶,体虽甚热而有害,欲其人力通彻茶体尔。或谓,焙火如人体温,但能燥茶皮肤罢了,内之潮湿已尽,则复蒸矣。焙毕,即以用久竹漆器中缄藏之。阴润勿开,常年再焙,色常如新。

 

品名

 

   名茶各以圣产之天叶。如耕之平园台星岩叶,刚之岑岭青凤髓叶,思杂之大岚叶,屿之屑山叶,五崇柞之罗汉下水桑牙叶,脆之碎石窠石臼窠叶,琼叶。辉之秀皮林叶,师复师贶之虎岩叶,椿之无又岩芽叶,懋之老窠园叶,各擅其好,何尝混合,不成慨举,后相争相鬻,互为剥盗,参错无据。不知茶之好恶,在于制造之工拙罢了,岂岗地之浮名所能增减哉。焙人之茶,固有前优尔后劣者,昔负百今胜者,是亦场地之不常也。

 

外焙

 

    世称外焙之茶,脔小而色驳,体耗而味浓。方正之焙,昭然则可。远之好事者,[上竹下夹]笥当中,常常半之,蓄外焙之品。盖外焙之家,暂而益工,造之妙,咸取则于壑源,效像范围摹中为正,却不知其宵虽等而蔑风骨,光彩虽润而无藏畜,体虽实而周密累理,味虽重而涩滞累喷鼻,何所逃乎外焙哉?固然,有外焙者,有浅焙者。盖浅焙之茶,去壑源为已近,造之能工,则色亦莹白,击拂有度,则体亦立汤,惟甘重香滑之味,稍近于正焙耳。于治外焙,则迎然可辨。其有甚者,又至于采柿叶桴榄之萌,相纯而制。时虽取茶相类,点时隐约如轻絮,泛然茶面,粟文不生,乃其验也。桑苎翁曰:“纯以卉莽,饮之成病。”可不细鉴而生辨之。